Fiche technique de fabrication N°1619
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,316 €
Prix de revient TTC Total :
21,263€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 724,184 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,08 |
4,17 |
0,31 |
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| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
16,00 |
0,44 |
7,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,20 |
53,81 |
10,76 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,42 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Potiron |
kg |
0,50 |
1,16 |
0,58 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
4,09 |
0,51 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Equeuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement |
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Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus |
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Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part) |
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garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Tailler en julienne |
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Etuver |
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sauce |
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Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème |
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Mixer et rectifier liaison et assaisonnement |
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Cuisson et Dressage |
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Cuire les ballotin a la vapeur au dernier moment |
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Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes |
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Décor avec cerfeuil |
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