Fiche technique de fabrication N°1624
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,069 €
Prix de revient TTC Total :
4,276€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 859,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Choux | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Crème choux | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,69 |
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,00 |
| Extrait de café | L | 0,00 | 24,79 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,69 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 30,65 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,19 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,90 | 0,00 |
| Décor choux | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,26 |
| Extrait de café | L | 0,00 | 24,79 | 0,09 |
| Fondant blanc kg | kg | 0,04 | 2,40 | 0,09 |
| Pâte tarte | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,14 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Oeufs | Pièce | 0,13 | 0,19 | 0,02 |
| Compote | ||||
| Pommes Golden | kg | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Garniture tarte | ||||
| Pommes Golden | kg | 0,13 | 1,89 | 0,24 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,03 | 4,29 | 0,12 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| crème mille f. | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,02 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,01 |
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 26,81 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,19 | 0,19 |
| décor mil f. | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,13 |
| Fondant blanc kg | kg | 0,04 | 2,40 | 0,09 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE Ã * choux | |||
| 1 | Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 petit par personne), Dorer et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| PATISSIERE | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNISSAGE | |||
| 7 | Garnir a la poche a douille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| PATE BRISEE | |||
| 1 | Confectionner la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| COMPOTE | |||
| 3 | Réaliser une compote de pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 8 | Eplucher et citronner les pommes, Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 10 | Garnir et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| FINITION | |||
| 13 | Napper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BASE mille feuilles | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours, abaisser, cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| PATISSIERE | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MONTAGE | |||
| 5 | Monter le mille feuilles en petites bandes, glacer au fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |