Fiche technique de fabrication N°1626
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,717 €
Prix de revient TTC Total :
5,735€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 094,300 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,30 |
4,29 |
1,29 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,40 |
0,94 |
0,38 |
| Appareil |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
| Jambon blanc |
kg |
0,10 |
12,87 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,38 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Emmental râpé |
kg |
0,08 |
6,88 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,00 |
| Finition |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,06 |
15,59 |
0,94 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE FEUILLETEE |
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Réaliser un feuilletage a 6 tours |
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APPAREIL |
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Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise |
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DECOR |
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Préparer le persil en branche |
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Détailler les losanges de gruyère |
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MONTER LES ALLUMETES |
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Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm |
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Couper en deux dans la longueur |
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Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau |
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Coucher l'appareil et dorer |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère |
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Ranger sur plaque humide |
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CUISSON |
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Cuire au four |
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DRESSAGE |
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Sur plat long et papier gaufré |
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Décor : persil en branche |
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