Fiche technique de fabrication N°1627
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,677 €
Prix de revient TTC Total :
2,707€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 120,540 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
| Beurre d'anchois |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
|
| Filet d'anchois |
Boite |
0,05 |
12,52 |
0,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,00 |
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| Mie de pain |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| Finition |
| Filet d'anchois |
Boite |
0,04 |
12,52 |
0,50 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FEUILLETAGE |
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Réaliser un feuilletage a 6 tours |
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BEURRE D'ANCHOIS |
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Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois |
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Lier a la mie de pain, assaisonner |
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MONTER LES ALLUMETTES |
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Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm |
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Couper en 2 dans la longueur |
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Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm |
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Coucher le beurre d'anchois, dorer |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois |
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CUIRE LES ALLUMETTES |
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Cuisson au four |
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DRESSAGE |
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Sur plat long et papier dentelle |
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Décor : persil en branches |
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