Fiche technique de fabrication N°1628
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,029 €
Prix de revient TTC Total :
4,118€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,055 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,20 |
0,97 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
10,00 |
0,18 |
1,79 |
| Blancs |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,32 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,27 |
|
| Oeufs |
Pièce |
10,00 |
0,18 |
1,79 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
REALISATION |
|
|
| |
Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban" |
|
|
| |
Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre |
|
|
| |
Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité) |
|
|
| |
Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement |
|
|
| |
Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule |
|
|
| |
Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four a 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson |
|
|
| |
Débarrasser sur grille dès la sortie du four |
|
|
|
