Fiche technique de fabrication N°163
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,744 €
Prix de revient TTC Total :
22,461€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,502 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,02 |
0,68 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,50 |
9,84 |
14,76 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,45 |
0,09 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,23 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,08 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,68 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,08 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
15,43 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,01 |
1,21 |
0,01 |
|
| Estragon |
Botte |
0,01 |
1,26 |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,02 |
0,34 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,50 |
1,32 |
1,98 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,02 |
0,68 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,15 |
2,45 |
0,37 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet et le découper a cru |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON ET SAUCE |
|
|
| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
|
|
| 3 |
Ciseler les échalotes |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
|
|
| 5 |
Réaliser la sauce |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 6 |
Réaliser des pommes noisettes |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 6 |
Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor, pommes noisettes en légumier |
|
|
|
