Fiche technique de fabrication N°163
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,370 €
Prix de revient TTC Total :
13,478€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 170,299 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,00 |
8,38 |
8,38 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,89 |
0,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,45 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
22,57 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Estragon |
Botte |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
1,85 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le poulet et le découper a cru |
1899-12-30 00:45:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Garniture |
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| 6 |
Réaliser des pommes noisettes |
1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor, pommes noisettes en légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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