Fiche technique de fabrication N°1632
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,124 €
Prix de revient TTC Total :
12,498€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
373,235 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,07 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,53 |
13,66 |
7,29 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,39 |
0,30 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
2,67 |
0,73 |
1,94 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,00 |
0,07 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,39 |
0,30 |
|
| Aneth |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,03 |
2,38 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,21 |
4,33 |
0,92 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,09 |
0,11 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,19 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,03 |
5,96 |
0,16 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le saumon, lever les filets, ôter la peau, tailler les pavés et les sauter . |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
SAUCE Ã * l'orange et julienne de poireaux |
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| 2 |
Réaliser une "vinaigrette" avec jus d'orange et huile d'olive et aneth. Assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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AUMONIERES |
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| 4 |
Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
Napper avec un peu de crème assaisonnée |
1899-12-30 00:02:00 |
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Former aumônière et passer au four 200°C |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Dresser sur assiette, cordon de sauce a l'orange autour .Décorer avec aneth et tomate cerise. |
1899-12-30 00:05:00 |
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