Fiche technique de fabrication N°1639
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,805 €
Prix de revient TTC Total :
35,219€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cannelloni | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 1,37 | 3,29 |
| Huile d'olives | L | 0,00 | 11,39 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,94 | 0,23 |
| Sel gros | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,80 | 4,17 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,00 |
| Langoustines fraîches | kg | 1,00 | 18,94 | 0,00 |
| Morilles seches | kg | 0,02 | 102,36 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,99 | 0,00 |
| Ricotta | kg | 0,32 | 5,98 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 4,12 | 0,33 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Parmesan | kg | 0,06 | 18,79 | 1,13 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 4,09 | 0,98 |
| Poivrons rouges | kg | 0,16 | 4,48 | 0,72 |
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE A NOUUILLE | |||
| Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais | |||
| GARNITURE | |||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | |||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | |||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. | |||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | |||
| sauce | |||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. | |||
| Passer au chinois et réduire | |||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | |||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | |||
| montage | |||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | |||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | |||
| CANNELLONI | |||
| 1 | Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser des rectangles de pâte | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Equeuter laver les herbes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Sauter a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Débarrasser et travailler avec la ricotta | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION | |||
| 8 | Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |