Fiche technique de fabrication N°1643
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
18,202 €
Prix de revient TTC Total :
72,808€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,047 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais |
kg |
0,50 |
19,99 |
10,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
10,63 |
0,21 |
|
| Sel fin |
kg |
7,00 |
0,33 |
2,29 |
|
| Merlu |
kg |
0,50 |
17,88 |
8,94 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
4,00 |
0,73 |
2,91 |
| Garniture |
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
10,63 |
0,21 |
|
| Curry |
kg |
5,50 |
7,93 |
0,00 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
0,50 |
2,16 |
0,00 |
|
| Pommes Golden |
kg |
1,00 |
2,37 |
0,00 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Parer les filets de poissons. Les détailler en morceaux. |
1899-12-30 00:05:00 |
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pocher les morceaux dans un fumet de poisson pendant 3 a 4 minutes. Egoutter les, morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
GARNITURE |
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Eplucher et tailler les légumes. Détailler les pommes en cubes et les artichaut en demi lamelles. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Etuver les artichauts puis ajouter les pommes en fin de cuisson. Parfumer au curry. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et mettre au froid |
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| 3 |
MONTAGE |
1899-12-30 00:15:00 |
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Badigeonner les feuilles de brick avec l'huile d'olive. |
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Mettre une partie de la garniture au milieu. Poser la portion de poisson dessus puis refermer la feuille en forme de baluchon. |
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| 4 |
CUISSON |
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Cuire au four a 200 °C pendant 4 a 5 minutes |
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| 5 |
SAUCE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Prendre un peu de fumet de poisson; le faire réduire; ajouter un peu de crème liquide allégé; monter a ébullition |
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Ajouter des zestes de citron blanchis, le jus d'un demi citron. |
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Rectifier l'assaisonnement |
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| 6 |
DRESSAGE |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dresser sur assiette selon votre convenance |
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