Fiche technique de fabrication N°1644
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Catégorie :
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Amuse-bouches
Charcuterie
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Fiches Techniques Boulangerie
Fiches Techniques Pâtisserie
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez un utilisateur
FRANCK - BOURGOIN
CORINE - FARINEAU
VALERIE - BARATAUD
MARIE-PIERRE - FAURIES
FABIEN - BRANGER
FABIEN - AUDOUIT
DAVID - BERTHONNEAU
XAVIER - GENTILLEAU
VINCENT - GUILLORY
PIERRE - BOUCLE
MARINETTE - MESCHAIN
SYLVIE - BIMBAUD
DOMINIQUE - LEGEARD
CECILE - COURLIVANT
BRIGITTE - COURET
- ADMINISTRATEUR
- MAGASINIER
- MAGASINIER MAJ STOCK
- MAGASINIER MAJ STOCK PERIME
DENIS - BARTEAU
MARC - GOUGET
- CUISINIER A
JEROME - NOEL
CORALIE - ARTHUR
ZAKARIYA - ATIA
ALEXANDRA - BOURHIS
HELEN - VILLENEUVE
JEAN-FRANCOIS - DAUPHIN
JEAN MARC - SPOHR
GUILLAUME - BRISSON
ISABELLE - MONNET
HELENE - EMEURY
GILLES - FAINTRENY
FREDERIC - CHARRIER
NATHALIE - ARZOINE
ANNE-LAURE - JIMENEZ-BRESSON
FABIEN - MARECAUT
Didier - ABONNEAU
LUCIE - ROUSSEAU
JULIEN - THOMAS
FREDERIC - TITUS
SEVERINE - HEUDIER
NICOLAS - LABROUSSE
AUDREY - BARREAU
LUDOVIC - GAUTIER
STEPHANE - HERBEAUX
FABIEN - BRANGER
LUC - GNIMASSOU
MARIE - KLIMEK
MATHIEU - BERNERON
LEA - FAUCHET
CORALINE - GATAULT
ROMAIN - SAUVAGE
- INTENDANCE
Prix de revient TTC par unité :
2,604 €
Prix de revient TTC Total :
10,417€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
244,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base et Garniture
Echalotes
kg
0,01
5,80
0,06
Poivrons verts
kg
0,05
4,12
0,22
Poivrons rouges
kg
0,05
3,48
0,19
Petits pois congelés
kg
0,03
1,70
0,05
Thym
kg
0,27
1,37
0,37
Beurre
kg
0,01
11,50
0,09
Saumon frais
kg
0,27
19,99
5,33
Huile d'olives
L
0,05
10,63
0,57
Sel fin
kg
0,00
0,33
0,00
Semoule couscous
kg
0,03
0,89
0,02
Tomates grosses
kg
0,11
3,96
0,42
Fumet
Echalotes
kg
0,01
5,80
0,05
Thym
kg
0,27
1,37
0,37
Beurre
kg
0,01
11,50
0,15
Fumet de poisson 750 g
Kg
0,10
17,03
1,70
Finition
Beurre
kg
0,03
11,50
0,31
Sel fin
kg
0,00
0,33
0,00
Persil frisé kilo
kg
0,01
0,73
0,01
Tomates cerise
kg
0,05
9,71
0,52
Progression
Réa.
Sur.
BASE
.1
habiller le saumon
1899-12-30 00:15:00
.2
lever les filets
1899-12-30 00:20:00
.3
détailler des mini pavés(2par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais
1899-12-30 00:20:00
GARNITURE
4
brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées.
1899-12-30 00:20:00
5
Cuire les brunoises de légumes a l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule a l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'a absorbtion. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits a l'anglaise.
1899-12-30 00:10:00
Fumet
6
réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre.
1899-12-30 00:10:00
Cuisson
7
Cuire les mini pavés au four a 180Â� C
8
Frire les tomates cerisettes a l'huile d'olive.
1899-12-30 00:08:00
Dressage
9
sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs
1899-12-30 00:10:00
10
ajouter le fumet réduit autour.