Fiche technique de fabrication N°1644
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,303 €
Prix de revient TTC Total :
9,212€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
244,225 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,05 |
3,75 |
0,20 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,05 |
3,43 |
0,18 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,03 |
1,75 |
0,05 |
|
| Thym |
kg |
0,27 |
1,32 |
0,35 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,07 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,27 |
16,83 |
4,49 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,61 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Semoule couscous |
kg |
0,03 |
0,89 |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,11 |
3,96 |
0,42 |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,02 |
|
| Thym |
kg |
0,27 |
1,32 |
0,35 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,12 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,10 |
16,79 |
1,68 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,24 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
6,75 |
0,36 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| .1 |
habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| .2 |
lever les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| .3 |
détailler des mini pavés(2par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Cuire les brunoises de légumes a l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule a l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'a absorbtion. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits a l'anglaise. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fumet |
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| 6 |
réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 7 |
Cuire les mini pavés au four a 180° C |
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| 8 |
Frire les tomates cerisettes a l'huile d'olive. |
1899-12-30 00:08:00 |
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Dressage |
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| 9 |
sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
ajouter le fumet réduit autour. |
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