Fiche technique de fabrication N°1645
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
1,274 €
Prix de revient TTC Total :
5,096€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 647,883 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,29 |
0,52 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,94 |
0,15 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,19 |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Huitres chaudes |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
8,00 |
0,44 |
0,00 |
| Sauce safran |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,13 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,09 |
0,49 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Cuire |
1899-12-30 00:20:00 |
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Huîtres chaudes |
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| 4 |
Laver les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Les disposer sur plaque sur papier alu froissé |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Les ouvrir a four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE safran |
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| 7 |
Décortiquer les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette a entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. |
1899-12-30 00:10:00 |
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