Fiche technique de fabrication N°1646
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,988 €
Prix de revient TTC Total :
27,954€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 283,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Anguilles fraîches petites | kg | 0,72 | 19,99 | 14,39 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,02 | 4,15 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 4,12 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,20 | 3,06 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,00 |
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,01 | 13,22 | 0,00 |
| Epoisses AOP | kg | 0,04 | 14,03 | 0,00 |
| Espagnole maigre | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Vin rouge | L | 0,20 | 3,06 | 0,61 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,11 | 0,62 |
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 12,65 | 2,53 |
| Epoisses AOP | kg | 0,04 | 14,03 | 0,56 |
| Sauce + finition | ||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,24 | 16,67 | 4,00 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,73 | 0,03 |
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,01 | 13,22 | 0,11 |
| Feuilletage+ garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 6,23 | 1,25 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 4,29 | 0,77 |
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,94 | 0,23 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PREPARER LES ANGUILLES | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Les assommer; les saigner et les dépouiller. Ebarber les anguilles; les ouvrir et les vider. | |||
| Découper les anguilles en tronçons. | |||
| 2 | PREPARER LA MARINADE | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les carotte en paysanne. Emincer les échalotes et les oignons. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre les morceaux d'anguilles dans la marinade et conserver au frais. | |||
| 3 | FUMET DE POISSON | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Préparer le fumet de poisson | |||
| 4 | ESPAGNOLE MAIGRE | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Emincer la G.A; faire revenir au beurre la garniture aromatique avec une légère coloration blonde. | |||
| Ajouter les arêtes de poisson et mettre au four quelques minutes pour les saisir. | |||
| Déglacer au vin rouge, réduire les trois quart. Ajouter le fond brun lié, l'ail et le BG. Cuire pendant 30 minutes. | |||
| 5 | FEUILLETAGE | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Confectionner le feuilletage | |||
| 6 | MARQUER EN CUISSON LA MATELOTE | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Egoutter les tronçons et les éponger ainsi que la GA. Saisir les tronçons au beurre en leurs donnant une légère coloration blonde. | |||
| Ajouter la GA de la marinade. Suer quelques minutes. | |||
| Flamber au Cognac. Ajouter le vin de la marinade et laisser réduire au 2/3. Ajouter le fumet et le BG. | |||
| Cuire doucement pendant 20 minutes. Décanter les tronçons et réduire la sauce de moitié. Ajouter l'espagnole maigre et réduire jusqu'a la consistance désirée. | |||
| Rectifier l'assaisonnement | |||
| 7 | DRESSAGE | 2000-05-01 00:00:00 |