Fiche technique de fabrication N°1647
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,731 €
Prix de revient TTC Total :
22,926€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,592 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Sandre |
kg |
1,00 |
20,05 |
20,05 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,36 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Potiron |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,00 |
Garniture |
Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
Gros sel |
kg |
0,02 |
0,87 |
0,02 |
|
Saindoux |
kg |
0,20 |
5,98 |
1,20 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller, fileter le sandre |
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Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus) |
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Cuire sous la salamandre ou sauter |
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SAUCE POTIRON |
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Eplucher, laver les légumes |
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Emincer les oignons et couper en dés le potiron |
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Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement a couvert |
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Ajouter la crème et mixer |
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Rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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GARNITURE |
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Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux |
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DRESSAGE |
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Dresser le filet de sandre sous un rillons afin de donner du volume |
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Ajouter un cordon de sauce |
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Disposer le rillons |
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Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté a l'huile d'olive) |
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