Fiche technique de fabrication N°1648
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,614 €
Prix de revient TTC Total :
14,456€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,148 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
0,27 |
4,01 |
1,07 |
|
| Calamars |
kg |
0,13 |
19,52 |
2,60 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,19 |
18,84 |
3,52 |
| Pâte a beignets |
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
1,89 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,33 |
0,19 |
0,00 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
bidon |
0,27 |
12,53 |
3,34 |
| Pesto et décor |
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,13 |
11,43 |
1,52 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Basilic |
Botte |
0,27 |
1,37 |
0,37 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,03 |
1,40 |
0,04 |
|
| Ail |
kg |
0,03 |
5,16 |
0,14 |
|
| Lolla rossa |
kg |
0,13 |
1,64 |
0,22 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE: fruits de mer variés |
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| 1 |
Vérifier les filets de merlan enlever la peau, ouvrir les moules façon " Marinière".Nettoyer les calamars |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Tailler les goujonnettes de merlan . Emincer en rondelles les calamars, les faire mariner au jus de citron et huile d'olive. |
1899-12-30 00:10:00 |
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PATE À BEIGNETS |
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| 3 |
Réaliser la base de la pâte a beignets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monter les blancs et terminer la pâte au dernier moment. |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Enrober les fruits de mer variés de pâte a frire et frire a l'huile chaude |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce PESTO |
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| 6 |
Piler ail et basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
ajouter l'huile d'olive, assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Beignets sur lit de salade " lolla rossa" assaisonnée avec vinaigrette au vinaigre balsamique , sauce a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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