Fiche technique de fabrication N°1649
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,332 €
Prix de revient TTC Total :
7,990€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,382 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,14 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
0,27 |
1,64 |
|
| Sel gros |
kg |
0,01 |
1,32 |
0,01 |
|
| Epinards surgelés |
kg |
0,90 |
1,29 |
1,16 |
| Assais. |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Eau de vie de fruits |
Btelle |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,54 |
|
| Parmesan |
kg |
0,06 |
23,86 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,25 |
0,27 |
1,64 |
|
| Sel gros |
kg |
0,08 |
1,32 |
0,01 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,75 |
0,88 |
0,00 |
| cond. Et aromates |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
3,69 |
0,11 |
|
| Vin blanc |
L |
0,03 |
3,08 |
0,09 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
|
| Parmesan |
kg |
0,03 |
23,86 |
0,72 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,14 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
| liant |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,66 |
0,14 |
| emballage |
| Crépine |
kg |
0,10 |
3,69 |
0,37 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| 1 |
préparer et blanchir les épinards |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
sauce |
|
|
| 2 |
réaliser une sauce Mornay |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Morue |
|
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| 3 |
la veille, commencer a dessaler la morue . |
|
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| 4 |
pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes a la morue |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
finition |
|
|
| 5 |
sauter les épinards |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
rectifier l'assaisonnement (attention a ne pas trop saler.) |
1899-12-30 00:01:00 |
|
| |
dressage |
|
|
| 7 |
Dans un plat a ?uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Gratiner au four ou a la salamandre |
|
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