Fiche technique de fabrication N°1650
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
56,390 €
Prix de revient TTC Total :
28,195€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 702,702 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paprika moulu |
kg |
0,00 |
7,39 |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Gelée en poudre |
kg |
0,01 |
5,91 |
0,06 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,50 |
53,81 |
26,90 |
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| Moutarde a l'ancienne |
kg |
0,00 |
2,53 |
0,00 |
|
| Coriandre grains |
boîte |
0,00 |
1,98 |
0,00 |
| Décor |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
4,33 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,10 |
1,79 |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,01 |
|
| Gelée en poudre |
kg |
0,03 |
5,91 |
0,06 |
|
| Salade de mesclun |
kg |
0,05 |
8,43 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
La veille : tempérer le foie gras a 20 °C |
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| 2 |
Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) |
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| 3 |
Eplucher et dénerver le foie |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Reconstituer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin a café. Préparer des ballotins de 500g, les envelopper dans du papier film. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Cuisson sous vide 10mn pour 500g a 80°C.(départ a froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera a ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. |
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Décor |
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| 10 |
Préparer les décors d'assiette, Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. |
1899-12-30 00:10:00 |
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