Fiche technique de fabrication N°1655
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,459 €
Prix de revient TTC Total :
29,834€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,347 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et flan de chataîgnes |
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,45 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,40 |
14,72 |
5,89 |
|
| Cuissot de biche |
kg |
0,72 |
20,57 |
14,81 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,30 |
0,43 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,89 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,06 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
2,20 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
3,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,80 |
1,47 |
0,00 |
|
| Baies de genièvre |
pot |
0,00 |
1,69 |
0,00 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
15,43 |
3,09 |
|
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,04 |
1,07 |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
MARINADE |
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| 1 |
Mettre la pièce de biche a mariner la veille de son utilisation |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
BASE et flan |
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| 2 |
Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Sauter les noisettes de biche. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 6 |
Napper les noisettes au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Démouler et dresser les flans |
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