Fiche technique de fabrication N°1656
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,347 €
Prix de revient TTC Total :
9,390€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 431,270 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poitrine fumée |
kg |
0,05 |
8,31 |
0,42 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| meringue italienne |
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,01 |
| crème fouettée |
| Angélique confite |
kg |
0,08 |
12,56 |
1,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,35 |
4,09 |
1,43 |
| Décor |
| Angélique confite |
kg |
0,10 |
12,56 |
1,26 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,21 |
1,37 |
0,28 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,21 |
1,37 |
0,28 |
| macaronnés |
| Amandes hachées |
kg |
0,20 |
8,83 |
1,77 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,18 |
0,54 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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| 1 |
Confire l'angélique taillé en brunoise. Préparer les terrines |
1899-12-30 00:25:00 |
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| 2 |
Réaliser une pâte a bombe parfumer a la liqueur d'angélique |
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Meringue Italienne |
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| 3 |
Réaliser une meringue italienne. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Crème fouettée |
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| 4 |
Monter la crème fouettée. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 5 |
Mélanger les trois appareils et garnir les moules |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Passer en cellule de refroidissement a -20° C |
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DECOR |
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| 7 |
Réaliser un sirop et coloré avec les colorants jaunes et bleu (=vert) |
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Confectionner des décors |
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MACARONNE |
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Mélanger le sucre et amande poudre |
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Monter les blancs en neige et incorporer le mélange sucre amande |
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Coucher sur plaque beurrée a l'aide d'une douille unie |
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Cuire au four a 180°C |
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