Fiche technique de fabrication N°1657
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,652 €
Prix de revient TTC Total :
18,606€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,059 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,20 |
40,09 |
8,02 |
| Mousse |
| Raifort |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,20 |
40,09 |
8,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,09 |
0,00 |
| Finition |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
11,43 |
0,91 |
|
| Endives |
kg |
0,20 |
4,75 |
0,95 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
3,64 |
0,07 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Mousse au saumon |
|
|
| 2 |
Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Les mettre dans un bassin a blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
(Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| 4 |
Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
