Fiche technique de fabrication N°1659
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,412 €
Prix de revient TTC Total :
21,649€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 209,967 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,25 |
18,84 |
4,71 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
9,44 |
9,44 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
1,02 |
| Cuisson Sauce et finition |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
16,67 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
1,02 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
|
| Aneth |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,05 |
1,23 |
0,06 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
5,96 |
0,30 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller la truite de mer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Lever les filets de truite |
|
|
| 3 |
ôter la peau des filets de merlan et de truite |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
(vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur a la coupe de la paupiette) |
|
|
| |
Cuisson sauce et finition |
|
|
| 5 |
réaliser les paupiettes, braiser a court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 |
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Sur assiette avec fleurons et ingrédients a disposition |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
