Fiche technique de fabrication N°1659
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,329 €
Prix de revient TTC Total :
21,317€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 209,967 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,25 |
14,72 |
3,68 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
9,44 |
9,44 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,66 |
1,17 |
| Cuisson Sauce et finition |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
6,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
17,80 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,66 |
1,17 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,15 |
0,14 |
|
| Aneth |
Botte |
0,25 |
1,15 |
0,29 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,05 |
0,95 |
0,05 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
6,96 |
0,35 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Habiller la truite de mer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Lever les filets de truite |
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| 3 |
ôter la peau des filets de merlan et de truite |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
(vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur a la coupe de la paupiette) |
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| |
Cuisson sauce et finition |
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| 5 |
réaliser les paupiettes, braiser a court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sur assiette avec fleurons et ingrédients a disposition |
1899-12-30 00:10:00 |
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