Fiche technique de fabrication N°1662
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,679 €
Prix de revient TTC Total :
2,715€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 099,196 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
11,47 |
0,11 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,08 |
7,70 |
0,62 |
|
| Pois cassés |
kg |
0,20 |
2,33 |
0,47 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,32 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
4,33 |
0,35 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,08 |
0,25 |
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| Oignons |
kg |
0,01 |
1,85 |
0,01 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,47 |
0,11 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,00 |
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| Tranche de pain de mie |
Pièce |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Eplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
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Blanchir les pois cassés |
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Tailler la poitrine en dés |
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CUISSON |
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Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
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Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
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Porter a ébullition et cuire a couvert au four pendant 1 h 30 environ |
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FINITION |
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Au terme de la cuisson, passer au moulin a légumes et au chinois |
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Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
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Faire rebouillir et crémer |
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GARNITURE |
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Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
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DRESSAGE |
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En petite tasse, pluches de cerfeuil et croûtons au dernier moment |
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