Fiche technique de fabrication N°1664
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,662 €
Prix de revient TTC Total :
14,647€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,091 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
1,00 |
9,82 |
9,82 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
5,16 |
0,26 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
8,71 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Poitrine fumée |
kg |
0,15 |
8,31 |
1,25 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,30 |
0,48 |
0,14 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,30 |
3,96 |
1,19 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
3,32 |
0,17 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet et découper a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FOND BRUN |
|
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| 3 |
Corser le fond brun avec les carcasses |
|
1899-12-30 00:20:00 |
| |
SAUCE |
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| 4 |
Débarrasser le poulet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| |
Dresser le poulet en légumier. |
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