Fiche technique de fabrication N°1668
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,942 €
Prix de revient TTC Total :
31,769€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
180,060 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Anguilles vivantes |
kg |
1,20 |
22,63 |
27,15 |
| cuisson |
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Oseille |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,00 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,38 |
3,00 |
0,00 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,20 |
1,48 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,00 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,10 |
3,11 |
0,00 |
| Sauce et finition |
| Oseille |
Botte |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,05 |
1,48 |
0,07 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,18 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,05 |
3,11 |
0,16 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Tuer et dépouiller les anguilles |
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Détailler en tronçons |
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Eplucher et laver les légumes et les herbes |
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Ciseler les oignons et émincer finement le cèleri et les herbes fraîches. (Penser a en garder pour le décor) |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût a blanc: faire raidir les tronçons d'anguille sans coloration, ajouter les oignons ciselés, faire suer puis ajouter les herbes. Mouiller au vin blanc ,assaisonner avec sel et poivre. Cuire a petits frémissements. |
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Sauce et finition |
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Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service). |
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Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'œuf+jus de citron et cuire a la nappe. |
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Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille, parsemer a nouveau avec les herbes réservées pour le décor. |
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Envoyer aussitôt et ne pas bouillir. |
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