Fiche technique de fabrication N°167
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,884 €
Prix de revient TTC Total :
15,535€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 645,657 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,00 |
4,12 |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
16,67 |
3,13 |
|
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl |
Btelle |
0,10 |
8,71 |
0,87 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
1,00 |
7,28 |
7,28 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,23 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
1,85 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les merlans sans ouvrir le ventre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Désarêter les merlans et bien les laver |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Farcir avec la julienne |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Plaquer et braiser a court mouillement (sauce par réduction) |
1899-12-30 00:15:00 |
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DUXELLE |
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| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Etuver la julienne |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 8 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Lever les pommes de terre a la cuillère a pommes noisette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Cuire a la vapeur |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 13 |
Dresser les merlans sur assiette ou sur plat, napper de sauce, et décorer avec persil, et pommes noisettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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