Fiche technique de fabrication N°1671
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,271 €
Prix de revient TTC Total :
5,086€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26,583 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,12 |
1,74 |
0,21 |
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| Trévise |
Pièce |
0,20 |
2,52 |
0,50 |
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| Sel, poivre |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,12 |
3,75 |
0,45 |
|
| Moules d'Espagne |
kg |
0,20 |
3,51 |
0,70 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
L |
0,12 |
11,43 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
0,48 |
0,00 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,00 |
| Finition |
| Poivrons verts |
kg |
0,08 |
3,75 |
0,30 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,08 |
3,43 |
0,27 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,04 |
21,63 |
0,87 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,15 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ. |
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Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée. |
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Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir |
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Trier et laver la trévise. |
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Sauce |
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Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire. |
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Finition |
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Egoutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron, |
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Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déja marinées avec du citron). |
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Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles. |
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Décor et volume a votre guise. |
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