Fiche technique de fabrication N°1678
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,683 €
Prix de revient TTC Total :
29,467€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,778 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,01 |
1,37 |
4,12 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,70 |
18,84 |
13,19 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
4,09 |
2,05 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,10 |
19,99 |
2,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
| sauce |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,39 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
2,05 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
1,00 |
4,48 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
14,81 |
0,00 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
| Citrons |
kg |
0,15 |
1,42 |
0,21 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Détailler des lanières de saumon frais |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
CUISSON |
|
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| 4 |
Beurrer les terrines, les remplir de farce a moitié, déposer des lanières de saumon et finir de garnir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
cuire au bain-marie ou au four vapeur |
|
1899-12-30 00:30:00 |
| |
Coulis de poivrons |
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| 6 |
Peler, epépiner et détailler les poivrons en lanières |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Etuver a l'huile d'olive avec echalotes ciselées, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, assaisonner et crémer. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
dressage |
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| 8 |
Sur assiette, cordon de sauce autour de la tranche de terrine et décors. |
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