Fiche technique de fabrication N°1681
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,425 €
Prix de revient TTC Total :
13,698€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 928,872 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
1,89 |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Longe de porc |
kg |
1,20 |
5,28 |
6,33 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
1,89 |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
| Bouquetière |
| Carottes |
kg |
0,15 |
4,15 |
0,62 |
|
| Choux fleur pièce |
kg |
0,15 |
4,96 |
0,74 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,05 |
4,18 |
0,21 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,15 |
2,48 |
0,37 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,30 |
1,85 |
0,55 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,05 |
1,75 |
0,09 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et ficeler la longe |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Plaquer |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 |
Poêler |
|
|
| 4 |
Réaliser le fond de poêlage, glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
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| 5 |
Eplucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tourner les navets, les carottes et pommes de terre |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 |
Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise ; le chou-fleur a la vapeur. |
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| 8 |
Glacer a blanc les carottes et les navets |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Rissoler les pommes de terres |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Sur plat ovale, garniture autour et sauce a part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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