Fiche technique de fabrication N°1692
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,698 €
Prix de revient TTC Total :
2,794€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
85,374 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base (mousse) |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
1,37 |
1,65 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
6,00 |
0,07 |
0,44 |
|
| Purée de brocoli |
kg |
0,08 |
1,95 |
0,16 |
|
| Purée de carottes |
kg |
0,08 |
0,82 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,14 |
|
| Purée de brocoli |
kg |
0,04 |
1,95 |
0,16 |
|
| Purée de céleri |
kg |
0,04 |
0,86 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler en mirepoix et cuire a l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Hacher et réaliser la farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Tailler en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire a l'Anglaise |
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MONTAGE |
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| 7 |
Chemiser un moule a terrine avec un film cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Mélanger la brunoise avec la mousse, et garnir le moule |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 9 |
Cuire au four vapeur 100° |
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FINITION |
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| 10 |
Refroidir en cellule, démouler |
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| 11 |
Dresser |
1899-12-30 00:15:00 |
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