Fiche technique de fabrication N°1694
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,181 €
Prix de revient TTC Total :
12,725€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 068,687 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Farine t55 |
kg |
0,05 |
0,97 |
0,05 |
|
Longe de porc |
kg |
0,60 |
5,28 |
3,17 |
Fond brun |
Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,00 |
|
Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
0,00 |
|
Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,00 |
Sauce |
Champignons de paris |
kg |
0,13 |
6,23 |
0,78 |
|
Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
Estragon |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
Cognac |
Btelle |
0,03 |
21,97 |
0,55 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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1 |
Parer la longe |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Détailler les médaillons |
1899-12-30 00:30:00 |
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3 |
Assaisonner, fariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
Sauter et finir de cuire au four |
1899-12-30 00:15:00 |
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FOND BRUN |
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5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Emincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Marquer en cuisson un fond brun avec les parures en corsant le fond en poudre |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Cuire 30 minutes |
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9 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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10 |
Eplucher et laver les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Escaloper |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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13 |
A la fin de la cuisson des médaillons, réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:15:00 |
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14 |
Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés |
1899-12-30 00:05:00 |
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