Fiche technique de fabrication N°1696
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,480 €
Prix de revient TTC Total :
17,920€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
364,995 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,03 |
0,58 |
0,01 |
| Artichauts |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
0,00 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,50 |
0,80 |
0,00 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,03 |
4,15 |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,13 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,03 |
7,70 |
0,19 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
3,32 |
0,17 |
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| Oignons |
kg |
0,03 |
1,85 |
0,05 |
| Béranaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,06 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,00 |
1,12 |
|
| Vin blanc |
L |
0,02 |
3,00 |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,36 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
|
| Poivre mignonnette |
boîte |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
|
| Moelle |
kg |
0,05 |
1,06 |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire les œufs mollets, les écaler |
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Artichauts |
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Tourner les fonds d'artichauts |
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cuire dans un blanc |
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sauce tomate |
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Réaliser une sauce tomate |
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béarnaise |
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Réaliser une béarnaise |
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Décor |
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Blanchir et tailler en rondelle la moelle |
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Dressage |
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Tous les éléments doivent être chauds |
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Sauce tomate dans le fond de l'assiette |
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Fond d'artichaut sur la sauce |
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Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise |
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Poser l'œuf mollet sur la béarnaise |
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napper de sauce tomate |
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Moelle et cerfeuil sur l'œuf |
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