Fiche technique de fabrication N°1709
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,499 €
Prix de revient TTC Total :
17,996€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 214,069 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,18 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
1,20 |
9,82 |
11,79 |
| Fumet et velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,18 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,00 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,43 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,85 |
0,00 |
| Ecrevisses |
| Carottes |
kg |
0,01 |
1,42 |
0,02 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,45 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,40 |
5,96 |
2,38 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,01 |
1,85 |
0,02 |
| Fonds et sauce fricassée |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,42 |
0,03 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,16 |
0,04 |
|
| Poireaux |
kg |
0,01 |
3,64 |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,01 |
1,85 |
0,02 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,40 |
1,47 |
0,59 |
| Crème |
| Crème UHT 35% |
L |
0,09 |
4,66 |
0,41 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller et découper les volailles a cru. |
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Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses. |
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Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie… |
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| 2 |
FUMET DE POISSON |
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| |
Marquer un fumet de poisson |
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| 3 |
ECREVISSES A LA BORDELAISE |
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Réaliser une mirepoix bordelaise. |
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| |
Châtrer les écrevisses, cuire a la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate. |
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| 4 |
FRICASSEE |
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| |
Cuire les suprêmes en fricassée. |
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| 5 |
FINITION |
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| |
Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues. |
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Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit a petit. Rectifier l'assaisonnement |
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| 6 |
DRESSAGE |
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| |
Dresser a l'assiette |
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