Fiche technique de fabrication N°1714
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,650 €
Prix de revient TTC Total :
22,601€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 221,090 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,25 |
1,85 |
2,31 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
0,19 |
0,48 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
1,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,25 |
1,89 |
0,00 |
|
| Vermicelle |
kg |
0,25 |
0,00 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,25 |
0,94 |
0,00 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,09 |
12,87 |
1,16 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
bidon |
1,25 |
12,53 |
15,67 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 |
Les tailler en gros cubes et les cuire a l'eau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Les dessécher au four et Les passer au moulin a légumes |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène |
1899-12-30 00:20:00 |
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PANER |
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| 5 |
Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Paner a l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 7 |
Stocker au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 8 |
Frire a 160° |
1899-12-30 01:00:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:20:00 |
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