Fiche technique de fabrication N°1716
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,969 €
Prix de revient TTC Total :
31,750€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
177,758 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de rouget surgelé |
kg |
1,20 |
19,32 |
23,18 |
| Marinade instantanée |
| Thym |
kg |
0,01 |
1,32 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,00 |
|
| laurier sec |
kg |
0,01 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre anisé |
| Echalotes |
kg |
0,15 |
2,90 |
0,44 |
|
| Beurre |
kg |
0,50 |
9,05 |
4,53 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,30 |
3,78 |
1,13 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
0,99 |
0,05 |
|
| Badiane |
kg |
0,01 |
21,13 |
0,21 |
|
| Citrons |
kg |
0,40 |
3,64 |
1,46 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Retirer les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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MARINADE |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Griller les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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BEURRE au cumin |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc, et ajouter la badiane |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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Saucière de beurre blanc a part |
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