Fiche technique de fabrication N°172
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Prix de revient TTC par unité :
1,655 €
Prix de revient TTC Total :
6,619€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
757,171 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,20 |
4,38 |
5,25 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,02 |
0,12 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,46 |
|
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
3,88 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Cuire les moules marinières |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Egoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Ajouter le curry |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
1899-12-30 00:01:00 |
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