Fiche technique de fabrication N°1721
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,719 €
Prix de revient TTC Total :
14,876€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
622,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fumet | ||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,43 | 0,46 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 1,24 |
| Congres | kg | 0,20 | 0,00 | 0,00 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Julienne | ||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 2,42 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,08 | 1,79 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 11,43 | 0,46 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,00 |
| Poisson | ||||
| Rascasses | kg | 0,20 | 0,00 | 0,00 |
| Vives | kg | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| Rouget Barbet | kg | 0,40 | 23,05 | 9,22 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Pastis | Btelle | 0,01 | 19,87 | 0,16 |
| Garniture | ||||
| Oranges | kg | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,43 | 0,46 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,06 | 3,15 | 0,19 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Rouille et croûtons | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,02 | 1,85 | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 11,43 | 0,23 |
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Emmental entier | kg | 0,03 | 15,59 | 0,50 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Etuver a l'huile d'olive, assaisonner | ||
| 3 | Conserver au bain -marie | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Mettre les poissons a mariner avec safran, pastis | ||
| REALISER LA SOUPE | |||
| 7 | Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Suer les arêtes a l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Cuire 30mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 12 | Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| REALISER LA ROUILLE | |||
| 13 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 14 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'œuf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 16 | Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON POISSON | |||
| 17 | Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 18 | Ajouter le fonds de soupe | ||
| 19 | Cuire 5mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |