Fiche technique de fabrication N°1723
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,233 €
Prix de revient TTC Total :
4,931€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
772,300 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Blanc manger coco |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,20 |
0,08 |
0,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,24 |
3,93 |
0,94 |
| Meringue coco et mousse choco |
| Couverture noire |
kg |
0,08 |
9,64 |
0,00 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,04 |
4,55 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
3,93 |
0,94 |
| Sorbet passion |
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
| Sirop citron vert et gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Gingembre |
kg |
0,02 |
6,11 |
0,12 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
| Décor |
| Ananas frais |
kg |
0,20 |
2,63 |
0,53 |
|
| Litchis |
kg |
0,06 |
5,01 |
0,30 |
|
| Brisures de marrons boîte 4/4 |
boîte |
0,04 |
11,86 |
0,47 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BLANC MANGER |
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Réhydrater les feuilles de gélatines |
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Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. |
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Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. |
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Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer |
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Mouler dans des ramequins. |
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| 2 |
SORBET PASSION |
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Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer |
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Confectionner un sirop et ajouter le jus. |
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Passer a la sorbetière et mouler a la poche a douille cannelée dans les écorces des fruits |
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Mettre au congélateur |
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| 3 |
MERINGUE COCO ET MOUSSE CHOCO |
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Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle a la poche a douille |
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Cuire au four a 130°C. |
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Confectionner un appareil a bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. |
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Mouler en gouttière. |
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| 4 |
CHIPS D'ANANAS |
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Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 a 2 mm), éliminer l'intérieur |
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Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque a pâtisserie et mettre au four a 100°C pendant 30 min. |
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Retourner les tranches et recommencer le même procédé. |
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| 5 |
SIROP |
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Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |
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