Fiche technique de fabrication N°1728
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,063 €
Prix de revient TTC Total :
4,252€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,597 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,85 | 1,85 |
| Beurre | kg | 0,00 | 9,05 | 0,02 |
| Carré de porc couvert | kg | 0,12 | 7,91 | 0,95 |
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 1,89 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Paner | ||||
| Carottes | kg | 0,01 | 1,74 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 1,15 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,01 | 3,96 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,01 | 1,16 | 0,00 |
| Cuisson | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,00 | 3,00 | 0,01 |
| Pruneaux | kg | 0,01 | 7,75 | 0,08 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 8,71 | 0,17 |
| Cresson botte | Botte | 0,04 | 3,11 | 0,12 |
| Base des pommes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,16 | 0,19 | 0,03 |
| paner et frire | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Chapelure | kg | 0,02 | 2,84 | 0,06 |
| Huile de friture | bidon | 0,04 | 12,53 | 0,50 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le carré, manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 2 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | |||
| 4 | Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE pommes croquette | |||
| 7 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Les cuire a l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | réaliser la pommes duchesse | 1899-12-30 00:30:00 |
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| PANER | |||
| 10 | Façonner et paner a l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 11 | Frire | 1899-12-30 01:00:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 12 | Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Saucière a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Pommes croquette a part sur plat rond et papier gaufré |