Fiche technique de fabrication N°1731
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,320 €
Prix de revient TTC Total :
9,279€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,304 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,54 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,16 |
9,17 |
1,47 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,02 |
30,49 |
0,61 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,20 |
3,78 |
0,76 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,20 |
1,47 |
1,76 |
| Poires |
| Poires |
kg |
0,60 |
3,64 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,16 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
15,57 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,00 |
| Finition |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
LIE DE VIN |
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| 1 |
Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Réduire jusqu'a consistance nappante |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Conserver au bain-marie |
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POIRES |
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| 5 |
Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Egoutter et refroidir |
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| 7 |
Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:10:00 |
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BASE |
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| 1 |
Mélanger tous les ingrédients a cru (les amandes et le beurre fondu en dernier |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Etaler sur plaque beurrée et cuire |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Décoller et placer dans la gouttière |
1899-12-30 00:10:00 |
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