Fiche technique de fabrication N°1736
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,415 €
Prix de revient TTC Total :
21,660€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Daurade |
kg |
1,60 |
9,86 |
15,78 |
| Marinade |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,16 |
5,95 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,00 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre provençal |
| Poivrons verts |
kg |
0,04 |
3,05 |
0,12 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
3,05 |
0,12 |
|
| Thym |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
5,95 |
0,07 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Safran |
boîte |
0,80 |
0,00 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
| Garniture |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Riz sauvage |
kg |
0,12 |
13,64 |
1,64 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET MARINADE |
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| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Les mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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BEURRE PROVENCAL |
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| 3 |
Réaliser un beurre provençal. Emincer les oignon et les poivrons et les suer a l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais. |
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CUISSON |
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| 4 |
Griller les dorades |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
RIZ SAUVAGE A L'ESTRAGON |
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Cuire le riz a l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant) |
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Passer au beurre et ajouter estragon haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Sur plat ovale, décor persil et citron historié |
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| 6 |
Beurre provençal tranché en saucière a part |
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Riz sauvage en petit légumier |
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