Fiche technique de fabrication N°1737
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,639 €
Prix de revient TTC Total :
18,557€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,452 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
3,68 |
0,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,40 |
18,82 |
7,53 |
|
| Sel fin |
kg |
0,40 |
0,33 |
0,13 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,48 |
18,84 |
9,04 |
|
| Curcuma |
kg |
0,00 |
7,39 |
0,03 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
|
| Cives |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,15 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Garniture |
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,00 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,06 |
3,68 |
0,22 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Coriandre fraîche |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Décor |
| Vinaigre balsamique |
L |
0,02 |
1,40 |
0,03 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. |
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Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. |
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Les mettre a mariner avec tout les ingrédients prévus. |
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| 2 |
GARNITURE |
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Couper les tomates en rondelles et les faire sauter a l'huile ( 3 rondelles par personnes) |
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| 3 |
SAUCE |
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Confectionner une vinaigrette |
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Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Sauter les roulades et les poser sur les tomates. |
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Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |
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