Fiche technique de fabrication N°1740
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Prix de revient TTC par unité :
24,948 €
Prix de revient TTC Total :
99,792€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
189,606 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,54 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
4,80 |
18,82 |
90,34 |
|
| Sel fin |
kg |
4,80 |
0,33 |
1,57 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
|
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,02 |
114,66 |
2,29 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
0,40 |
9,44 |
3,78 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Cèpes surgelés |
kg |
0,10 |
9,39 |
0,94 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
1899-12-30 00:25:00 |
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Nettoyer et laver les champignons. Eplucher et hacher l'ail. Equeuter, laver et hacher le persil. |
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Réhydrater les champignons séchés séparément |
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Emincer les champignons de Paris, shiitakee et les pleurotes. |
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| 2 |
CUISSON |
1899-12-30 00:15:00 |
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Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
DRESSAGE |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le persil haché et dresser soit a l'assiette , soit dans un légumier adéquate |
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