Fiche technique de fabrication N°1743
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,059 €
Prix de revient TTC Total :
32,236€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 185,192 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base+Farce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
0,60 |
8,38 |
5,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,21 |
0,11 |
|
| Crépine |
kg |
0,20 |
1,22 |
0,24 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,53 |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
|
| Cuisse de poulet |
Pièce |
12,00 |
1,41 |
16,97 |
| fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
2,37 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,06 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
|
| Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
11,75 |
0,00 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,03 |
6,00 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,53 |
0,08 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,50 |
1,47 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,87 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
2,43 |
0,24 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,03 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
4,27 |
0,21 |
| Sauce et finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,70 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et farce |
|
|
| |
Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'a son utilisation |
|
|
| |
Découper a cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront a réaliser la farce mousseline |
|
|
| |
Désosser les cuisses |
|
|
| |
Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
|
|
| |
Hacher les oignons |
|
|
| |
|
|
|
| |
FOND BLANC DE VOLAILLE |
|
|
| |
Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet |
|
|
| |
|
|
|
| |
Ragoût à * blanc |
|
|
| |
Réaliser un ragoût a blanc (type fricassée de volaille a l'ancienne) |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
champignons escalopés et cuits a blanc ( a ne pas réaliser ce jour) |
|
|
| |
petits oignons glacés a blanc |
|
|
| |
|
|
|
| |
finition |
|
|
| |
terminer la sauce |
|
|
| |
rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie |
|
|
| |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
Assiette gastro |
|
|
|
