Fiche technique de fabrication N°1744
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,174 €
Prix de revient TTC Total :
8,696€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 061,316 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Choux fleur pièce |
kg |
1,00 |
4,96 |
4,96 |
|
| Gros sel |
kg |
0,05 |
0,87 |
0,04 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,15 |
8,31 |
1,25 |
| Sauce Béchamel |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,00 |
|
| Muscade moulue |
kg |
0,01 |
20,22 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Emmental râpé |
kg |
0,10 |
8,27 |
0,83 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
CHOUX FLEUR |
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Parer, détailler en bouquet et mettre a tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur a l'anglaise.
Détailler la poitrine en lardons et sauter rapidement |
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| 2 |
SAUCE BECHAMEL |
1899-12-30 00:15:00 |
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Réaliser un roux blanc et le faire refroidir |
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Monter le lait a ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
MONTAGE |
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Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mettre au four environ 25 minutes a 180°C. |
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