Fiche technique de fabrication N°1745
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,169 €
Prix de revient TTC Total :
4,678€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,231 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| fraises gariguette (barquette 250g) |
kg |
0,20 |
5,22 |
1,04 |
|
| Oranges |
kg |
0,08 |
3,32 |
0,27 |
|
| Poires |
kg |
0,20 |
3,01 |
0,60 |
|
| Kiwi |
pièce |
0,06 |
0,42 |
0,03 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,15 |
| Sabayon |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,00 |
| Glace au gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en morceaux |
kg |
0,04 |
1,94 |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,19 |
0,23 |
|
| Gingembre |
kg |
0,01 |
6,59 |
0,08 |
|
| Citrons |
kg |
0,40 |
3,64 |
1,46 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,09 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Eplucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette |
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| 2 |
GLACE GINGEMBRE |
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Eplucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait. |
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Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie) |
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Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre a refroidir. |
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Sangler a la sorbetière et conserver au congélateur. |
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| 3 |
SABAYON |
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Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'a ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban. |
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Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude. |
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| 4 |
FINITION |
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Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre. |
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( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace). |
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