Fiche technique de fabrication N°1746
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,880 €
Prix de revient TTC Total :
15,519€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 926,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 24,00 | 0,44 | 10,63 |
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 5,22 | 0,52 |
| Sauce | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,37 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,94 | 0,00 |
| Chapelure | kg | 0,20 | 2,84 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 1,74 | 0,14 |
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 5,38 | 0,43 |
| Poireaux | kg | 0,08 | 2,42 | 0,19 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,19 | 0,15 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PANER | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | |||
| 6 | Frire | ||
| SAUCE TARTARE | |||
| 7 | Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauce | |||
| 5 | En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Epluche et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Etuver le tout au beurre | ||
| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Glacer a la salamandre |