Fiche technique de fabrication N°1749
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
86,717 €
Prix de revient TTC Total :
346,869€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 303,209 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rable a l'ail vert | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,30 |
| Lapin | kg | 0,40 | 7,60 | 3,04 |
| Poivre du moulin | kg | 1,33 | 18,82 | 25,09 |
| Sel fin | kg | 1,33 | 0,33 | 0,44 |
| Vin blanc | L | 0,07 | 3,00 | 0,20 |
| Crépine | kg | 0,07 | 1,22 | 0,08 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,71 | 1,74 |
| Camomille déshydratée | kg | 0,07 | 0,00 | 0,00 |
| Cuisses farcies a l'oseille | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,07 | 4,17 | 0,00 |
| Oseille | Botte | 1,33 | 1,42 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,30 |
| Sucre en poudre | kg | 0,67 | 1,37 | 0,00 |
| Lapin | kg | 0,40 | 7,60 | 3,04 |
| Poivre du moulin | kg | 14,67 | 18,82 | 25,09 |
| Sel fin | kg | 1,33 | 0,33 | 0,44 |
| Vin blanc | L | 0,07 | 3,00 | 0,20 |
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,19 | 0,00 |
| Chair a saucisse | kg | 0,07 | 6,33 | 0,00 |
| Chapelure | kg | 0,03 | 2,84 | 0,00 |
| Crépine | kg | 0,03 | 1,22 | 0,08 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,07 | 0,99 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,27 | 8,71 | 1,74 |
| Avant au vinaigre | ||||
| Lapin | kg | 0,40 | 7,60 | 3,04 |
| Poivre du moulin | kg | 1,33 | 18,82 | 25,09 |
| Sel fin | kg | 1,33 | 0,33 | 0,44 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,10 | 0,48 | 0,05 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,13 | 8,71 | 1,16 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | RABLES A L'AIL VERT | ||
| Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet. | |||
| Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser. | |||
| Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire a sec et mouiller avec le fond. Réduire | |||
| 2 | CUISSES FARCIES | ||
| Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os. | |||
| Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre. | |||
| Dans un saladier, mélanger la chair a saucisse, l'ail haché, l'œuf, le mélange d'oseille-persil et amener a consistance voulue avec la chapelure. | |||
| Farcir les cuisses et les envelopper de crépine. | |||
| Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée a la sauce avant dressage. | |||
| 3 | AVANT DE LAPIN AU VINAIGRE | ||
| Désosser l'avant du lapin. | |||
| Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire a sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser |