Fiche technique de fabrication N°1751
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,515 €
Prix de revient TTC Total :
36,122€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
434,905 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
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| Quasi de veau |
kg |
1,20 |
22,16 |
26,59 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
2,26 |
0,23 |
| Sauce Morilles |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,08 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,05 |
22,57 |
0,00 |
|
| Morilles seches |
kg |
0,05 |
102,36 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
14,76 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et détailler les pavés |
00:10:00 |
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Assaisonner, fariner, sauter les pavés, réaliser la sauce brunes par déglaçage |
00:10:00 |
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SAUCE MORILLES |
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Ciseler les échalotes |
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Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
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Ajouter le fond, laisser réduire a consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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DRESSAGE |
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Dresser sur assiette, avec la garniture ajouter la sauce et les élèments de décors |
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1899-12-30 00:10:00 |
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