Fiche technique de fabrication N°1752
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,424 €
Prix de revient TTC Total :
77,697€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
94,539 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rumsteck |
kg |
0,60 |
23,82 |
14,29 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
3,68 |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
1,00 |
18,82 |
18,82 |
|
| Sel fin |
kg |
1,00 |
0,33 |
0,33 |
| Tuile |
| Poivre du moulin |
kg |
1,00 |
18,82 |
18,82 |
|
| Sel fin |
kg |
1,00 |
0,33 |
0,33 |
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| Munster AOC |
Pièce |
0,25 |
3,44 |
0,00 |
|
| Poudre de cacahuète |
kg |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,30 |
4,15 |
1,24 |
|
| Poireaux |
kg |
0,30 |
4,33 |
1,30 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
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| Poivre du moulin |
kg |
1,00 |
18,82 |
18,82 |
|
| Sel fin |
kg |
1,00 |
0,33 |
0,33 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
12,65 |
0,51 |
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| Badiane |
kg |
0,00 |
21,13 |
0,06 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,40 |
2,64 |
1,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
1899-12-30 00:30:00 |
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Parer puis détailler la viande et tailler en pavés |
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Eplucher, laver, tailler les légumes. |
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| 2 |
TUILE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Disposer sur papier sulfurisé des cercles. |
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Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles. |
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Cuire au four a 240°C. |
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| 3 |
GARNITURE |
1899-12-30 00:12:00 |
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Etuver les carottes avec la badiane. |
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Cuire le fenouil dans le fond. |
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Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four. |
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| 4 |
CUISSON |
1899-12-30 00:06:00 |
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Sauter la viande juste a coloration |
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Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four. |
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| 5 |
DRESSAGE |
1899-12-30 00:05:00 |
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Alterner le bœuf et les tuiles. Garniture autour |
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