Fiche technique de fabrication N°1756
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,171 €
Prix de revient TTC Total :
12,682€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 494,093 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,80 |
0,19 |
0,53 |
|
| Fromage de chèvre frais |
kg |
0,20 |
16,96 |
3,39 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Pommes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,14 |
|
| Pommes Golden |
kg |
2,00 |
1,89 |
0,00 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,01 |
9,48 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,40 |
3,64 |
0,00 |
| Sauce |
| Fécule de maïs |
kg |
0,01 |
3,30 |
0,02 |
|
| Pineau Blanc |
Btelle |
0,20 |
9,31 |
1,86 |
| Appareil tulipes |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,19 |
0,23 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,04 |
0,90 |
0,04 |
| Décor |
| Angélique confite |
kg |
0,00 |
12,56 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Glucose |
kg |
0,02 |
4,74 |
0,09 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 1 |
Monter la crème |
|
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| 2 |
Faire un sucre cuit (118° petit boulé) |
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| 3 |
Finir l'appareil a parfait |
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|
| 4 |
Garnir les moules |
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| 5 |
Mettre en cellule (-18°) |
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| |
POMMES |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 1 |
Eplucher, couper les pommes en quartiers et les citronner |
|
|
| 2 |
Faire sauter au beurre demi- sel et faire caraméliser |
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|
| |
SAUCE PINEAU |
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| 1 |
Faire réduire le Pineau |
|
|
| 2 |
Ajouter la maïzena |
|
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| |
APPAREIL A TULIPES |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 |
Réaliser l'appareil (Beurre pommade + sucre, blancs d"œuf, farine et sel, lait et vanille ) |
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| 2 |
Etaler sur une plaque et cuire a 210° |
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| 3 |
Donner la forme voulue |
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| |
DECORS |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 |
Réaliser un caramel |
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| 2 |
Faire des cloches |
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| 3 |
Emincer l'Angélique |
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| |
DRESSAGE |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
A l"assiette |
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