Fiche technique de fabrication N°176
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,924 €
Prix de revient TTC Total :
7,697€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
441,149 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
1,37 |
1,65 |
|
| Homards |
kg |
0,80 |
0,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
4,66 |
0,75 |
| Garniture |
| Homards |
kg |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,06 |
2,37 |
0,14 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,60 |
0,10 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
6,59 |
0,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,90 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,16 |
5,96 |
0,95 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,36 |
0,07 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,53 |
0,09 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,66 |
1,87 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,21 |
0,24 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,08 |
5,96 |
0,48 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FARCE MOUSSELINE |
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| 1 |
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 3 |
Pocher le homard et de détailler en dès |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:15:00 |
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MOUSSELINE |
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| 7 |
Beurrer des moules a dariole |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Cuire au bain-marie |
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| 10 |
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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